올리브유 이야기

「건강에 좋은 기름이라는데 자세히 알아보자.」

올리브유 : 올리브나무(감람나무)의 열매에 함유된 30∼70 %의 기름.

올리브유?

세계적으로 최고의 식용유로 쳐주는 올리브유는 올리브나무의 열매에서 추출한 기름으로 올리브나무는 터어키가 원산으로 구약성서에서부터의 기록이 있는 아주 오래된 식물입니다. 

주요 분포지역은 지중해 연안국가와 미국 정도인데 우리나라에서는 관상용으로 온실이나 분재로 가끔 길러질까 기후와 토양이 맞지 않아 재배를 못하는 것으로 알고 있습니다. 

올리브유의 종류에는 두 종류가 있는데 하나는 버진˚과 하나는 퓨어입니다. 

＊버진 : 처음 짠 것은 엑스트라 버진, 두 번 짠 것은 버진, 세 번 짠 것은 엑스트라 라이트.

- 버진

버진은 말 그대로 처음 짠 것인데 색깔이 투명한 초록색이고 냄새도 참 향긋합니다. 엑스트라 버진 오일은 열을 사용하지 않고 압착법을 이용해서 추출해내기 때문에 맛과 향과 영양소가 그대로 살아 있으며, 다양한 용도로 많이 쓰이지만 튀김 같은 고온요리에는 안 쓰는 게 좋고, 또한 비싸다는 겁니다. 

- 퓨어

퓨어올리브는 올리브유를 한 번 더 정제해서 맛과 향이 걸러졌는데 색깔이 담황색이고 버진과는 달리 용도가 더 다양합니다. 그리고 버진보다는 값이 싸지요. (보통 콩으로 만든 국산 식용유는 J모 회사의 식용유 900ml가 1,850원인데 같은 회사의 올리브유는(퓨어임) 900ml에 8,520원 입니다.) 

그러나 식용유를 만들 때 쓰는 대두도 어차피 미국에서 전량 수입하는데 같은 수입품이면서도 이렇게 가격 차이가 나는 이유는 식용유는 원료자체를 수입해서 제조는 우리나라에서 하니 그에 따르는 원가가 더 싼거고 올리브유는 완성품을 수입하니 가격이 좀더 비싼거라 생각합니다. 실례로 같은 올리브유래도 같은 용량일 때 국내 브랜드에서 발매하는 올리브유와 완제품을 수입한 경우에 가격차이가 또 난답니다. 

지방산의 주성분은 불포화산인 올레산(oleic acid)으로, 함량은 65∼85% 정도이며, 포화지방산으로는 팔미트산이 주성분이다. 비누화물질은 0.5∼1.3%로서 피토스테롤을 함유하고 있다. 비중은 0.909∼0.915, 산도는 0.2∼6, 알칼리도는 187∼196이며 10 ℃에서 혼탁해지고 0 ℃에서 연고상태로 된다. 

담황색이며 냄새가 없고 담백한 맛이 난다. 공업용으로는 비누·섬유윤활용·머릿기름·포마드용, 의약용으로는 도찰제(塗擦劑)·관장제·연고·주사용 용제로 이용된다. 식용유로는 샐러드유나 기름절임용에 주로 쓰이고, 요리에는 마요네즈·샐러드용 드레싱·튀김용·볶음용으로 널리 이용된다. 식용유 중에서 최고급품으로 세계적으로 귀중하게 사용되는데, 특히 그리스·에스파냐·이탈리아에서 요리에 가장 널리 사용되고 있다. 

이탈리안 레스토랑에 가보면 빵과 함께 버터를 대신해 까만색과 노란색이 섞인 무언가(?)를 준다. 이는 적포도주를 발효시켜 만든 "발사믹 식초"와 "올리브유"다. 처음엔 그 맛이 생소할 수 있으나 자꾸 먹다보면 올리브유의 깨끗하면서도 고소한 맛에 길들여져 오히려 버터나 잼보다 훨씬 더 매력적으로 느껴진다. 

식물성 기름 가운데서도 특히 동맥경화, 심장병, 비만 등 성인병 예방에 효과적인 "올리브유"는 서양요리, 특히 이탈리아 요리에서는 약방의 감초처럼 두루두루 쓰이고 있다. 

올리브유 요리 : 시금치 샐러드, 돼지고기 롤구이, 올리브유 파스타, 올리브유 숙주볶음 

"올리브유"는 단순한 기름이 아니라 우리의 참기름처럼 각종 서양요리에 양념처럼 빠짐없이 쓰인다. 이 가운데 "엑스트라 버진 올리브유"는 순도가 높고 맛과 향이 풍부해 빵과 함께 내거나 샐러드드레싱을 만들 때 넣으면 잘 어울리고, "퓨어 올리브유"는 볶음이나 구이 등 열을 가해 요리할 때 쓰면 좋다. 

보관 방법

보통 그늘지고 서늘한 곳에 두면 1년 반 정도까지 보관할 수 있는데, 플라스틱 용기에 담아두면 플라스틱 맛이 배므로 유리병에 담고 산화되지 않도록 뚜껑을 꼭 닫아둔다. 

건강

- 미용

"올리브유"로는 피부 미용이나 다이어트 효과도 거둘 수 있다. 우선 과일즙을 섞어 얼굴이나 온몸에 발라 마사지하면 매끄러운 피부를 가꿀 수 있고, 다리에 골고루 바른 후 다리를 랩으로 감싸두면 지방을 분해시켜 날씬한 다리를 만들 수 있다.

또한 건조한 날씨로 인해 입술이 터서 보기 좋지 않을 때도 "올리브유"를 발라 랩으로 덮어두면 해결할 수 있다.

- 올리브유의 결장암 예방 효능에 대한 새로운 연구 결과 발표

올리브유(olive oil)가 결장암(colon cancer)을 예방하는데 좋은 효능을 나타낸다는 새로운 분석 결과가 발표되었다. 이번 연구는 영국 옥스퍼드대학(Univ. of Oxford)의 과학자들이 수행했으며, 연구 결과는 학술지 "병역학·공중보건지(Journal of Epidemiology and Community Health)"를 통해 발표되었다.

올리브유는 지중해 연안에서 많이 생산되는 주요 산물 가운데 하나로 오래 전부터 결장암 예방에 좋은 효능을 나타내는 것으로 알려져 있었다.

옥스퍼드 대학 산하 보건과학연구소(Institute of Health Sciences)의 마이클 골드에이커(Michael Goldacre) 박사 연구팀은 유럽을 비롯해 미국, 브라질, 콜롬비아, 캐나다, 중국을 포함한 28개국의 올리브유 소비 현황과 결장암 발병률을 함께 분석한 다음 두 인자 사이의 어느 정도의 연관 관계가 있는지를 조사함으로써 올리브유 소비가 암 예방에 어느 정도까지 기여할 수 있는지를 규명했다.

발표된 연구 결과에 따르면, 육류의 소비가 많고 야채의 소비가 적은 국가일수록 결장암의 발병 비율이 가장 높은 것으로 나타났으며 이 경우라도 올리브유 소비가 결장암 발병율을 감소시키는데 기여하는 것으로 밝혀졌다.

결장암을 기준으로 할 때, 암 발병율 변화에 중요한 영향을 미치는 인자는 육류와 어류, 올리브유 세 가지로 대별할 수 있다고 하는데, 육류와 어류는 결장암 발병을 증가시키는데 반해 올리브유는 결장암 발병을 감소시키는 것으로 나타났다.

연구진에 따르면, 올리브유가 결장암의 발병을 감소시키는 이유는 올리브유를 섭취할 경우 장의 신진대사(metabolism)가 영향을 받기 때문이라고 한다. 장에는 세포 분열(cell division)에 영향을 미치는 디아민옥시다제(diamine oxidase)라 불리는 효소가 존재하는데 섭취한 올리브유가 이 효소를 조절해 효소를 증가시키는 방향으로 영향을 미칠 수 있다는 설명이다.

또한 장에는 디옥시사이클릭산(deoxycyclic acid)이라 불리는 담즙산(bile acid)이 존재하는데 올리브유를 섭취함으로써 이 물질의 양이 감소되는 방향으로 신진대사에 변화가 오게 된다. 올리브유의 이와 같은 작용과 정반대로 육류를 소비할 경우에는 담즙산의 양이 오히려 증가하는 방향으로 신진대사가 변하는 경향을 나타낸다.

이번에 발표된 연구 결과들에 따르면, 올리브유의 이와 같은 장점은 홍화유(safflower oil)나 어유(fish oil)에 비해 더 좋은 것으로 알려져 있다. 결장암 예방 효능이 있는 것으로 알려진 물질들 가운데 올리브유가 종양의 생장이나 전암 세포(pre-cancerous cells)를 억제하는 효능이 가장 좋다는 것이다.

일본의 과학자들도 일광욕을 한 후에 올리브유를 피부에 발라 주면 피부에 발생하는 종양의 생장을 저해할 수 있다는 연구 결과를 발표하기도 했었다.

결장암은 서구에서 발생하는 암 가운데 두 번째로 많이 발생하는 암으로 알려져 있다. 특히 이 질병은 아시아와 아프리카의 후진국들에 비해 선진 국가에서 많이 발생하는 패턴을 보인다. 결장암의 대부분은 장으로부터 암 세포가 자라는 부위를 제거함으로써 치료하게 되며 일단 외과적인 수술이 어려울 만큼 암이 확산되었을 경우에는 항암제 투여를 하게 된다.

올리브유와 식용유와의 차이점

1 일반적 차이

1. 올리브유에는 콜레스테롤이 전혀 없습니다.

2. 대두유나 옥수수유의 경우 유전자 조작 식용유의 가능성이 아주 높으나, 올리브유는 100% 안전한 천연식품입니다.

3. 올리브유에는 인체에 보석과도 같은 성분(단순 불포화지방산과 항산화물질등)을 다량 함유하고 있어 성인병 예방과 피부미용 관리에 아주 탁월한 효과가 있습니다.

4. 일반적으로 식물성 씨앗에서 채취된 식용유는 화학처리 과정을 거쳐서 생산되나 좋은 품질의 올리브유는 물리적 압착 방법에 의해 생산이 됩니다. (올리브유 중에서도 정제올리브유나 정제올리브유가 85~90% 혼합된 Pure Olive유의 경우는 화학처리 과정을 거칠 수 있습니다.)

5. 올리브유의 지질 성분은 모유 성분과 유사해서 인체에서 100% 흡수, 분해가 되므로 날것으로 먹을 수 있는 큰 차이점이 있습니다.

6. 가열시에 산폐가 발생되는 온도가 식용유는 약 160℃~180℃이나 올리브유는 약 220~230℃ 에서 발생되므로 건강 예방이 될 뿐 아니라, 여러 번 사용할 수 있어서 경제적입니다. 산폐가 된 식용유를 여러 번 사용하면 인체에 축적이 되어서 나중에 성인병의 주범이 되기도 합니다.

2 사용 용도의 차이 

올리브유는 튀김, 부침, 볶음 등의 요리에 일반 식물성 식용유와 같은 용도로 사용할 수 있습니다.

그러나 다음과 같은 차이가 있습니다.

1. 올리브유로 튀김 등의 요리를 할 경우 콜레스테롤이 전혀 없어 콜레스테롤 걱정 없이 새우와 같이 콜레스테롤이 높은 음식을 조리할 경우 특히 좋습니다.

2. 튀김 요리를 할 경우, 요리의 맛이 아주 뛰어나며 고소하고, 튀김 후 올리브유가 요리에 흡수되어 기름이 흐르지 않고, 바삭한 맛이 오래갑니다. 또 산폐온도가 높기 때문에 Max. 10번까지도 사용 가능하여 아주 경제적이죠. 참기름, 들기름과 같은 용도로 무침이나 볶음 요리에 사용해도 좋습니다.

3. 일반 식용유와 큰 차이점은 샐러드드레싱, 빵이나 음식물에 마가린이나 버터대용, 또는 소스로 음식물에 섞어 날 것으로 먹을 수 있으며, 건강을 위해서는 아침 공복에 10~20g 음용하는 것이 좋다고 합니다.

3 올리브유의 성분 

1. 일반 식용유는 포화 지방산과 복합불포화 지방산을 많이 함유하고 있는 반면에, 올리브유는 단순불포화 지방산을 지질의 55-86%나 함유하고 있어 혈중의 나쁜 콜레스테롤인 LDL을 낮추어줄 뿐 아니라 천연 산화방지 물질인 토코페롤, 스쿠알렌, 폴리페놀 등을 함유하고 있어 고혈압, 심장질환, 소화불량, 당뇨 등 성인병 예방과 다이어트, 피부미용에 좋은 물질을 다량 함유하고 있어서 일반 식용유와는 많은 차이가 있습니다.

2. 특히 올리브유의 지질성분은 모유성분과 같아 체내에 100% 흡수, 분해가 되므로 날 것으로 먹어도 됩니다.

4 올리브유의 맛과 향 

1. 올리브유로 부침, 무침 등의 음식을 할 경우 음식에 윤기가 많이 흐르고 고유의 맛과 향을 느낄 수 있으며, 빵에 찍어 먹어도 고소한 맛을 음미할 수 있습니다. 여러 번 먹어보면 지중해지역의 식도락가들과 같이 올리브의 맛과 향을 점차 느낄 수가 있습니다.

2. 날로 먹었을 때 느껴지는 약간의 매큼한 맛은 완전히 익기 직전의 햇과일에서 생산된 좋은 품질 때문으로 금방 회복이 됩니다.

마무리

올리브로 계란후라이 같은 거 해먹어 보세요.

비릿한 맛도 줄어들고 훨씬 맛있고 볶음밥도 느끼하지 않아요.

우리가 섭취하는 지질엔 포화지방산, 단일불포화지방산, 다가불포화지방산이 들어있는데 단일불포화지방산이 우리 몸의 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역활을 한다는 연구결과가 있습니다. 식용유(콩기름)과 올리브유의 지질 %를 보면 올리브유가 식용유보다 단일불포화지방산이 3배정도나 많습니다.

지중해 연안국가들 사람들이 지질 섭취가 비교적 높은데도 심장질환으로 인한 사망률이 낮은 것도 이쪽 사람들이 올리브유의 섭취가 많아서 그렇다고 합니다. 카놀라유란 식물성기름은 단일불포화지방산이 식용유보다 2배 이상 많아서 요즘에 인기가 높아지고 있답니다.

순식물성 기름을 사용하였다는 가공식품들의 광고가 많은데요, 거의 대부분의 가공식품은 순식물성기름을 사용해도 단일불포화지방산이 많이 들어가면 갈수록 빨리 산화되어서 보존성이 나빠지므로 몸엔 안 좋은 포화지방산이 많은 코코넛유나 야자유 아니면 식물성기름을 경화시켜서 포화지방산으로 만들어서 가공한 식품들이니까 순식물성기름 썼다고 돈 좀 올려받는 건 광고비일뿐 건강과 아무 상관없음을 주의하시기 바랍니다. 암튼 올리브유는 식물성기름 중에서 단일불포화지방산을 가장 많이 함유하고 있어서 먹는 기름 중에선 건강에 가장 좋답니다.

• 올리브유와 식용유의 차이점